Nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 wird sie gebraut, die „Kühle Blonde“ aus Apolda.
Schon vor 1990 dokumentierten die Gütezeichen „Q“ und Messegold aus Leipzig die Qualität unserer Biere.
Der „Goldene Preis“ der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft
Frankfurt/Main und die Ehrungen für Markenqualität aus deutschen Landen
schmücken heute unsere Produkte.
Doch was uns noch wichtiger ist - das Treffen des Geschmacks der Freunde des Apoldaer Bieres.
Der echte Bierkenner weiß, wie sein Bier gebraut wurde und durch was es sich von anderen Bieren unterscheidet. Für alle, die sich für dieses „Bierlatein“ interessieren eine kleine Erläuterung.
Kleines Bierlexikon
Ale
Englisches, obergäriges Bier, das in den verschiedensten Varianten auf den Markt kommt (Real Ale, Brown Ale, lndian Pale Ale, Pale Ale, Mild Ale, Bitter). Die einzelnen Biere unterscheiden sich regional sehr stark.
Alkohol
In der Regel versieht man darunter Äthylalkohol (Ethanol) C2H3CH. Die Hefe spaltet bei der Gärung Zuckerarten in Alkohol, CO2 und Wärme.
Alkoholfreie Biere:
Der maximal zulässige Alkoholgehalt liegt bei 0,5 Vol.-Prozent, eine Größenordnung, die sich auch in anderen alkoholfreien Getränken nachweisen lässt. Alkoholfreies Bier wird entweder als Schankbier eingebraut (Stammwürze: 7,5 Prozent) mit anschließender ganz kurzer Angärung (ober- oder untergärig) bei möglichst niedrigen Temperaturen oder aber aus normalem Vollbier hergestellt, und zwar durch möglichst schonenden Alkoholentzug mittels Osmose, Dialyse, Vakuumdestillation oder Dünnschichtverdampfung. Es zeichnet sich aus durch sehr günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften. Gut geeignet als Sportlergetränk, da zum Blutserum isotonisch bzw. hypotonisch (Biere mit gestoppter Gärung).
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres ergibt sich aus seinem Stammwürzegehalt (s.u.). Während der Gärung verwandelt die Hefe einen Großteil der Stammwürze zu Alkohol. Normale Vollbiere weisen einen Alkoholgehalt von 4,5 bis 5 Vol.-Prozent auf. Leichtbiere von 2,5 bis 3,0 Vol.- Prozent, alkoholfreie Biere von maximal 0,5 Vol.-Prozent. Bockbiere bringen es auf über 7,0 Vol.-Prozent.
Altbier
Obergärige Bierspezialität aus dem Raum Düsseldorf. Eingebraut mit dunklen Gerstenmalzen, in der Regel stärker gehopft, vergoren mit speziellen obergärigen Hefestämmen, zeichnen sich die Altbiere durch einen eher volleren und kräftigeren, hopfenbetonten Geschmack aus. Der Alkoholgehalt liegt im Rahmen der Vollbiere.
Anstellen:
Zugabe von Hefe zur Bierwürze, Beginn der Gärung.
Aromahopfen
Hopfen, der dem Bier weniger Bittere, dafür mehr Aroma, verleiht.
Bierarten
Untergärige und obergärige Biere.
Biergattungen
Man unterscheidet in Abhängigkeit von der Stammwürze vier Biergattungen:
Einfachbier (2,5-5,5 Prozent)
Schankbier (7-8 Prozent)
Vollbier (11-14 Prozent) und
Bockbier (über 16 Prozent)
Bierinhaltsstoffe
Fertiges Bier besteht in erster Linie aus Wasser (880 bis 960 g/kg). Neben dem Alkohol enthält es Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralstoffe (1100 bis 2100 mg/kg). Vitamine, organische Säuren, Ballaststoffe, phenolische Verbindungen und Hopfenbitterstoffe in größeren Mengen. Auf 40 g Alkohol pro Liter kommen 40 g nichtalkoholische Bestandteile pro Liter.
Biersorten
In Deutschland sind rund 40 Biersorten auf dem Mark, wie z. B. Hell, Pils, Export, Märzen, Kölsch, Alt, Weizen, Diät, Leicht, Bock usw.
Biertypen
In Deutschland: Pilsner, Dortmunder und Münchner Typ, abhängig vom Wasser und vom Malztyp.
Bittere
Die Bittere des Biere wird in erster Linie durch die Hopfensorte (Aroma oder Bitterstoffhopfen) sowie durch die Menge und den Zeitpunkt der Dosage beim Würzekochen festgelegt. Gemessen wird die Bittere in Bittereinheiten. Normale Vollbiere
bringen es auf 20 bis 22 Bittereinheiten, Pilsbiere auf 28 bis 36 Bittereinheiten. Weizenbiere liegen in der Regel im Bereich von 13 bis 18 Bittereinheiten.
Bockbier:
Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt bei über
7 Vol.-Prozent.
Braugerste
In erster Linie zweizeilige, Sommergerste mit besonderen Eigenschaften, insbesondere einem niedrigen Eiweißgehalt,
Brauwasser
Der Brauer stellt an das Brauwasser höhere Anforderungen als die Trinkwasserverordnung (TwVO).
Die Nitratwerte müssen niedriger sein, die Wasserhätte darf in Abhängigkeit vom Biertyp gewisse Werte nicht über-
schreiten.
Diätbier
Bier, bei dem die vergärbaren Kohlenhydrate möglichst weit vergoren wurden, so dass es auch von Diabetikern genossen werden kann. Der Alkoholgehalt muss dem eines vergleichbaren Biere entsprechen, also bei einem Diät-Pils ca. 5 Vol.-Prozent betragen. Diätbiere müssen also einer Alkoholreduzierung unterworfen werden.
Doppelbock
Besonders starkes Starkbier mit mindestens 18 Prozent Stammwürze und damit rund 8 Vol.-Prozent Alkohol. Bei den meisten deutet die Endung -ator im Namen darauf hin, dass es sich um einen Doppelbock handelt.
Dortmunder
Helles, untergäriges Exportbier aus Dortmund. Früher beliebte Biersorte, stärker eingebraut weniger gehopft als das normale Pilsner.
Dünnbier
Vor allem in Kriegs- und Notzeiten hergestelltes Bier mit geringem Stammwürze- und Alkoholgehalt.
Heute würde man es als Einfachbier bezeichnen.
Dunkle Biere
Eingebraut unter Verwendung von Malzen mit dunklerer Farbe- bzw. von Röstmalzextrakten.
Zeichnen sich durch einen kernigeren, malzbetonteren, aber nicht brenzlichen Geschmack aus.
Eisbock
Starkbier mit einem Stammwürzgehalt von über 20 Prozent und einem besonders hohen AIkoholgehalt. Dieser wird durch eine Aufkonzentrierung durch Ausfrieren eines Teils des Wassers erreicht.
Enzyme
HochmoIekulare Eiweißstoffe, die als Biokatalysatoren bestimmte chemische Reaktionen ermöglichen bzw, diese stark beschleunigen.
Ester
Bei der Gärung entstehende, oft fruchtige bzw. würzige flüchtige Geschmackskomponenten.
Exportbier
Exportbier liegt im Stammwürzegehalt über 12,5 Prozent und ist in der Regel weniger gehopft, also etwas milder und süßlicher im Trunk.
Filtration
Entfernung der restlichen Hefezellen sowie von Eiweiß und Trubbestandteilen zur Sicherstellung der gewünschten Glanzfeinheit sowie der Haltbarkeit. In den meisten Fällen werden hierzu Kieselgurtfilter eingesetzt, neuerdings auch Membranfilter.
Gärung
Hefe verwandelt bei der Gärung die Zucker der Würze in Alkohol, CO2 und Wärme. Seit den Entdeckungen von Louis Pasteur, publiziert 1876, kennt man die Hefe als Gärungsorganismus und setzt sie gezielt ein. Früher gelangten die Gärungsorganismen aus der Luft in die Würze.
Gold-Biere
Sehr milde und weiche Biere mit sehr niedrigen Bitterstoffgehalten.
Gushing
Plötzliches Entweichen der Kohlensäure aus dem Bier beim Öffnen der Flasche plus starkes Überschäumen.
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit des Bieres hängt ab von den eingesetzten Rohstoffen, der Technologie bei der Herstellung sowie der Technik bei der Abfüllung und den Bedingungen bei der Lagerung nach der Abfüllung (Wärme und Licht) aber auch von den hygienischen Verhältnissen in der Brauerei.
Hefe
Grundsätzlich unterscheidet man untergärige (Saccharomyces carlsbergenesis) und obergärige Hefe (Saccharomyces cervesiae). Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung, die bei Temperaturen von bis zu 15 °C abläuft, am Boden ab, die obergärige bildet verstärkt Sprossverbände und steigt während der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Die Vergärung erfolgt hier bei Temperaturen von bis zu 20 °C und darüber hinaus. Die einzelnen Hefestämme unterscheiden sich vor allem in der Bildung der über 300 flüchtigen und nichtflüchtigen Gärungsnebenprodukte (höhere Alkohole, Ester, Aldehyde, Ketone, Säuren).
Hopfen (Humuls lupulus)
Rechtsdrehende Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Für die Bierbereitung werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Man unterscheidet in Aroma- und Bitterhopfen. Rund 150 Einzelsubstanzen bringt der Hopfen ins Bier ein (ätherische Hopfenöle, Hopfenbitterstoffe, Hopfenaromasubstanzen). Der wichtigste lnhaltsstoff des Hopfens ist das gelbe Lupulin. Eingesetzt wird der Hopfen als Doldenhopfen (Restwassergehalt von 10 Prozent) als Pellets oder als Extrakt (C02, oder Alkoholextrakt).
Jungbier
Als Jungbier bezeichnet der Brauer das Zwischenprodukt nach der Hauptgärung, das dann bei tieferen Temperaturen um den Gefrierpunkt mehrere Wochen im Lagerkeller reift und sich mit Kohlensäure anreichert. Unerwünschte Aromasubstanzen werden ebenfalls ausgetrieben.
Kalorien
Normales Pils enthält in der Regel nur 430 kcal/kg. Davon entfallen 280 kcal/kg auf den Alkohol.
Kellerbier
Bierspezialität aus dem fränkischen Raum. Dabei handelt es sich um umgespundete (ohne CO2-Anreicherung bei der Lagerung), helle oder dunklere Märzenbiere, mal mit, mal ohne Rauchcharakter.
Kieselgur
Pulverförmiges Filterhilfsmittel, das aus den Fossilien einzelliger Kieselalgen (Diatomeen) gewonnen wird.
Kristallweizen
Blank filtriertes Weizenbier, früher: Champagner-Weizen.
Kölsch
Helles obergäriges Bier aus Gerstenmalz, das nur in und mit wenigen Ausnahmen um Köln herum gebraut werden darf, von Brauereien, die der Kölsch-Konvention angehören.
Kühlung
Sie spielt im Brauprozess eine wichtige Rolle. Zunächst muss die heiße Würze auf Anstelltemperatur gebracht werden (Start der Gärung durch Zugabe der Hefe). Dann benötigt man die Kühlung während der Gärung und der Lagerung sowie bei der FiItration. Vor der Erfindung der künstlichen Kühlung durch Carl von Linde im Jahre 1873 war man auf natürliches Eis angewiesen, das man aus Eisweihern oder mittels Eisbalken gewann.
Im Sommer war Bierbrauen nicht möglich.
Läutern
Prozessabschnitt im Sudhaus zwischen dem Maischen und dem Würzekochen zur Trennung der Würze von den Trebern. Das kann im Läuterbottich geschehen oder aber im Maischefilter.
Lager
Aus dem Englischen übernommener Begriff für helle untergärige Vollbiere ohne ausgeprägte Bittere.
Lagerung von Flaschenbieren
Flaschenbier lagert man am besten stehend, kühl und im Dunklen.
Lagerkeller
Abteilung, in der in Tanks das Bier zur Nachgärung bzw, zur Reifung bei sehr niedrigen Temperaturen um 0 °C) über mehrere Wochen gelagert wird.
Leichtbier/Light-Bier
Biere mit einem um mindestens 40 Prozent geringeren Alkohol- und Kaloriengehalt als ein normales Vollbier.
Märzen
Ein Exportbier, das früher, als es noch keine künstliche Kühlung gab, kurz vor Ende der Brauperiode im März stärker eingebraut wurde, um eine bessere Lagerfähigkeit und Haltbarkeit zu erzielen.
Maischen
Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser im Maischebottich vermischt, die festen löslichen und lösbaren Bestandteile des Schrotes in flüssige Form übergeführt. Dabei kommt es zum Abbau der Stärke, der Eiweißsubstanzen sowie der Gummistoffe des Malzes in Abhängigkeit des Mischungsverhältnisses und der Temperatuführung.
Malz
Die Seele des Bieres wird hergestellt aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer. Für die untergärigen Biere darf in Deutschland lt. Reinheitsgebot nur Gerstenmalz verwendet werden. Beim Mälzen wird der Prozess der Keimung des Kornes im Boden bis zu einem bestimmten Grad nachvollzogen. Es erfolgt der Abbau von Stärke,
Gerüst- und Stützsubstanzen im Korninneren sowie Eiweißsubstanzen, die dann beim Maischen gelöst und weiter abgebaut werden, damit sie von der Hefe entsprechend aufgenommen und umgesetzt werden können.
Medizinische Wirkung
Bier ist ein natürliches Produkt, erzeugt aus natürlichen Rohstoffen. Die gesunden und ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Rohstoffe finden sich im Bier wieder. Die positiven Bier-Eindrücke – durststillend, anregend, Gemütlichkeit verbreitend, appetitanregend und nicht zuletzt wohlschmeckend – lassen sich durch die
objektivierbaren physiologischen Wirkungen der lnhaltsstoffe des Bieres erklären:
• Durstlöschung: Wasser und ,Mineralstoffe
• Erfrischung: Kohlendioxid und organische Säuren
• Entspannung und Anregung: Bitterstoffe und Alkohol
• Geschmack und Geruch: Aromastoffe und Herbstoffe
• Nährwert: Vitamine, Arninosäuren und Kohlenhydrate
• Diät: Natrium- und Kohlenhydrat-Armut (Diätbier)
Bier gehört zu den alkoholärmsten Getränken, maßvoll genossen wirkt es sowohl entspannend als auch anregend. Medizinische, biochemische und physiologische Erkenntnisse zeigen, dass verantwortungsvoller Biergenuss vor
allem aufgrund folgender Biereigenschaften bekömmlich ist:
• große Wassermenge
• niedriger Alkoholgehalt
• hoher Extraktgehalt
• starke Pufferung, d. h, großer Widerstand, den Bier einer Änderung der Wasserstoffionenkonzentration der
Körpersäfte (Blut, Lymphe) und Gewebe entgegensetzt.
Münchner Malz
Dunkles Malz
Nachgärung
Geschmackliche Abrundung des Bieres nach der Hauptgärung (s. Lagerkeller).Obergärige Biere
Zu den obergärigen Bieren, gebraut mit obergärigen Hefen(Saccharomyces cerevisae) zählen die Weizenbiere, die Alt- und die Kölschbiere. In Deutschland müssen alle Biere, die nicht ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut werden, mit obergärigen Hefen vergoren werden.
Pils
Helles, untergärig es Vollbier, stärker gehopft, mit betonter Bittere und
gegebenenfalls mit angenehmer Hopfenblume. Heute ist Pils in Deutschland das mit Abstand beliebteste Bier.
Porter
Nahrhaftes, dunkles, obergäriges, stark gehopftes und stärker eingebrautes Bier. Der Name leitet sich aus dem Englischen ab: porters = Lastenträger, die dieses Bier bevorzugten.
Radler
Mischung aus untergärigem Bier und Zitronenlimonade.
Rauchbier
Spezialität aus Oberfranken. Dabei wird das Malz über offenem Buchenholzfeuer getrocknet. Dieses Rauchmalz gibt sein Raucharoma an das Bier ab, das somit wie
geräucherter Schinken schmeckt. Das Rauchweizen ist im Raucharoma weniger intensiv da nur das Gerstenmalz über Buchenholzfeuer getrocknet wird.
Reinheitsgebot
Erlassen im Jahre 1516 ist das Reinheitsgebot für Bier heute die älteste noch gültige Lebensmittelvorschrift, die besagt, dass zur Bierbereitung nur Malz, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen. Später wurde noch die Hefe als vierter Rohstoff hinzugenommen. Von deren Bedeutung hatte man 1516 noch nichts gewusst.
Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 7 Prozent und weniger als 11,0 Prozent.
Schaum
Die Bildung des Schaums erfolgt beim Einschenken des Bieres durch die sich in großer Zahl entwickelnden C02-Bläschen, aber auch durch die mitgerissene Luft. Diese Bläschen reichern sich beim Aufsteigen in der Flüssigkeit an ihren Grenzflächen mit oberflächenaktiven Substanzen (hochmolekulare Eiweißabbauprodukte, Hopfenbitterstoffe, Melanoidine, Polyphenole) des Bieres an
und bilden so den Schaum.
Schwarzbier
Sehr dunkles Bier mit einem ausgeprägten Röstmalzcharakter, manchmal auch unter Verwendung von Zuckerkulör eingebraut.
Sieben-Minuten-Pils
Überholte Ansicht über das perfekt eingeschenkte Pils. In der Regel schenkt man zügig bis gut über die Hälfte des Glases mit Bier ein und setzt nach der Reduzierung des Schaumvolumens dem Glas die Schaumkrone auf. Das dauert normalerweise drei Minuten.
Stammwürzegehalt
Der Gehalt der ungegorenen Ausschlag- bzw. Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist, an löslichen Stoffen (Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Aromastoffe) in Gewichtshundertteilen. Er wird laut vorläufigem Biergesetz aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet.
Starkbier
Biere mit einem Stammwürzegehalt von über 16 Prozent werden als Starkbier bezeichnet.
Stout
Obergäriger, röstmalzorientierter Dunlkelbiertyp aus Großbritannien.
Sudhaus
Gebaäude in dem die Anlagen und Maschinen aufgestellt sind, die zur Herstellung der Bierwürze benötigt werden. Wird auch als Herz der Brauerei bezeichnet. Hier wird gemaischt (Maischbottich), geläutert (Läuterbottich oder Maischefilter) und
gekocht (Sudpfanne).
Trappistenbier
Belgische Spezialität. Darf nur in Klosterbrauereien gebraut werden. Reift wie Champagner in Flaschen und ist bis zu fünf Jahren haltbar.
Treber
Feste Bestandteile der Maische, abgetrennt nach dem Abläutern, die sich aus unlöslichen und ungelösten Malzschrotbestandteilen zusammensetzen. Der Treber ist ein wertvolles Viehfutter.
Untergäriges Bier
Mit untergäriger Hefe vergorene Biere wie z.B. Pils, Export, Märzen usw.
Vollbier
Biere mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent werden als Vollbier bezeichnet.
Wasser
Körper des Bieres (s. Brauwasser). Zur Herstellung von 1 hl Bierwürze werden 1,4 hl Wasser benötigt. Ist das Wasser zu hart, darf es nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung enthärtet werden. Dabei geht es in erster Linie um den Entzug des natürlich enthaltenen Gipses und Kalkes.
Weizenbier bzw. Weißbier
Obergärige Biersorte, deren Malzanteil zu Ober 5O Prozent aus Weizenmalz bestehen muss. Meist ,auf der Flasche gereift, zeichnen sich diese Biere aus
durch ein fruchtiges Aroma (Banane, Pfirsich), oft auch mit zarter Nelkennote.
Zwickel
Kleiner Auslaufhahn an Gär- und Lagertanks zur Entnahme von Proben.
Zwickelbier
In der Regel untergäriges Bier, das ohne Filtration direkt vom Lagertank auf die Flasche gezogen wird, kräftiger, aromatischer als das filtrierte Pendant.
